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菜肴

自己制作料酒,料酒的作用营养配制

时间:2018/1/31 11:17:03  作者:古修  来源:古朴网原创  查看:29  评论:0
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料酒制作料酒有两种,一种是用黄酒做的,另一种是用白酒做的。

作料:花椒,桂皮,肉寇 生姜等,然后把买来的调料是水泡24小时以上,再熬一个小时,(目的让调料里的味道都让水吸收,时间自己掌握就可以)然后按照1(酒):4(吸收调料的水),或者1:5的比例,再熬一会儿就可以了。

料酒最主要的就是花椒,大料,桂皮,肉寇这几种中药。


烹饪用酒统称“料酒”,酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气,有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。家庭烹饪一般用黄酒。
黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的。酒精浓度为15度左右,酒味醇和,并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调中加点黄酒,鱼、虾、蟹中有腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中,在加热时随酒精一起挥发掉,达到去腥的目的。另外,牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气,烹调时加点黄酒,同样也可以除去膻腥气。黄酒中的氨基酸,在烹调中能与食盐结合,生成氨基酸钠盐,从而使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。
黄酒中的氨基酸还能与调料中的糖形成一种诱人的香气,使菜肴香味浓郁。
料酒在烹调中使用的时间,应根据菜的原料的不同而有所不同。比如:烧鱼应在鱼煎好后即放料酒;炒虾仁、炒肉丝应在主料炒熟后放料酒;做汤则应在汤开后再放入料酒。
(1)做荤味素菜用。如做汤白菜用,可在白菜中加入墁、大料同煮,最后放些香油。
(2)炸汁用。如做红烧鱼的汁,炒锅放在火上,倒入油,待油沸时,投入大料少许,待发出香味时再放其他佐料,最后放入炸好的鱼。
(3)做厚味菜用。如炖肉时,与肉一起下锅,由于炖肉时间长,大料可充分水解入肉,使其味更醇香。
(4)腌制使用。如腌鸡鸭蛋,香椿、香菜时,放入大料别具风味。
牛羊肉等膻气重的肉类,烹调时别忘放花椒。像白水煮牛羊肉,花椒是一定要放的,能提鲜、去膻
料酒的功效与作用
1.调味
料酒可以增加食物的香味,去腥解腻,烹调中加点黄酒,鱼、虾、蟹中相起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中,在加热时随酒精一起挥发掉,达到去腥的目的。另外,牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气,烹调时加点黄酒,同样也可以除去膻腥气。
2.补充氨基酸
料酒含有黄酒必备的8种氨基酸,这8种必需的氨基酸都是人体不能自行合成的,需要从饮食里面来提供。它们在被加热时,可以产生多种果香花香和烤面包的味道。还可以产生大脑神经传递物质,改善睡眠,有助于人体脂肪酸的合成,对儿童的身体发育也有好处。

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